本教材介绍食品化学的原理及应用技术，删除了一般食品化学教材中与基础课和专业基础课重复的内容，更加注重与专业课程的衔接。主要内容包括水、碳水化合物、脂类、氨基酸、肽和蛋白质、酶、维生素、矿物质、食品色素、食品风味、食品中的有害物质、食品添加剂等。 黄泽元，教授，硕士生导师，湖北省优秀教师，全国优秀教师，湖北省高等学校教学名师，享受湖北省政府专项津贴。在武汉轻工大学工作期间主要从事食品化学、食品分析等课程的教学工作。主讲及负责的食品化学课程2003年被评为湖北省精品课程；”专业基础课食品化学教学研究与实践--食品化学’建桥式’教学法”2001 年获湖北省高校省级教学成果二等奖；”食品化学立体化教学研究与实践”2005 年获湖北省高校省级教学成果一等奖。 迟玉杰，教授，博士生导师。主要承担东北农业大学食品化学本科教学工作，研究方向为食品化学及农畜产品深加工。主持完成国家及省部级项目30余项，授权发明专利18项，获省级奖励5项；出版专著与教材32部，发表论文260篇。 第一章绪论第一节食品化学的定义及课程特点第二节食品化学的发展历史第三节食品化学的研究内容第四节食品化学对食品工业的推动作用第五节食品化学的研究方法第六节食品化学的研究发展趋势及学习方法 第二章水第一节食品中的水分含量及其功能第二节食品中的水分状态及其与溶质间的相互作用第三节水分活度第四节水对食品的影响第五节分子流动性与食品稳定性 第三章碳水化合物第一节食品中的碳水化合物第二节单糖、低聚糖的物理性质第三节单糖、低聚糖的化学性质第四节功能性低聚糖第五节淀粉第六节非淀粉多糖 第四章脂类第一节概述第二节油脂的组成、结构和分类第三节油脂的物理性质第四节油脂的化学性质第五节油脂品质的鉴评第六节油脂制品及其加工第七节类脂 第五章氨基酸、肽和蛋白质第一节氨基酸、肽和蛋白质的理化性质第二节蛋白质的功能性质第三节食品中的蛋白质第四节生物活性肽第五节食品加工中蛋白质的变化 第六章酶第一节概述第二节谷物类食物中的主要酶类及其特性第三节酶促褐变第四节酶对食品质量的影响第五节酶在食品加工中的应用第六节酶的固定化 第七章维生素第一节概述第二节脂溶性维生素第三节水溶性维生素第四节维生素在食品加工与贮藏过程中的变化第五节维生素的增补与强化 第八章矿物质第一节概述第二节食品中的矿物质第三节矿物质的生物有效性第四节矿物质在食品加工及贮藏中的变化第五节酸性食品与碱性食品第六节矿物质的营养强化 第九章食品色素第一节食品色素的发色原理及分类第二节食品中的天然色素第三节人工合成食品着色剂 第十章食品风味第一节概述第二节食品的味道第三节食品的滋味和呈味物质第四节嗅觉第五节食品的香气及其香气成分第六节食品中香气物质形成的途径第七节食品加工与香气控制 第十一章食品中的有害成分第一节概述第二节食品中的各类有害物质第三节食品中有害物质的安全评价方法 第十二章食品添加剂第一节概述第二节食品添加剂的分类及组成第三节食品添加剂的性质及应用第四节食品添加剂与食品安全性参考文献