本教材将食品生产、加工及销售过程中涉及的食品安全与卫生问题分为食品安全危害因素及食物中毒、食品安全卫生与食品加工、食品安全管理与控制篇三个部分，阐述了食品安全的基本概念、食品安全与卫生学研究的主要内容，食品安全与卫生学的形成与发展；影响食品安全的生物性危害因素和化学性危害因素在食品中的来源以及通过食品对人体健康的影响和预防控制措施；食品企业建筑与设施卫生，食品生产、储运中的安全与卫生；各类食品的卫生管理；食品安全监督管理和食品安全性评价方法等。 绪论一、基本概念二、食品安全与卫生学的主要内容三、食品安全与卫生学的形成与发展四、食品安全的重要性及国内外食品安全现状五、展望第一篇食品安全危害因素及食物中毒第一章生物性危害第一节食品细菌危害与腐败变质一、常见细菌性污染的菌属及其危害二、细菌生长繁殖的条件三、细菌的芽孢和毒素四、控制细菌的生长繁殖五、食品腐败变质六、食品细菌污染指标及其卫生学意义第二节食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病的概念二、食物中毒第三节细菌性食物中毒一、概述二、沙门菌属食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、单核细胞李斯特菌食物中毒五、大肠杆菌食物中毒六、空肠弯曲菌食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒八、肉毒梭菌食物中毒九、志贺菌属食物中毒十、小肠结肠耶尔森菌食物中毒十一、其他细菌引起的食物中毒第四节食品真菌危害与食物中毒一、真菌及其毒素二、黄曲霉毒素三、赭曲霉毒素A四、展青霉素五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇六、T-2 毒素七、毒蕈中毒八、霉变甘蔗中毒第五节致病性病毒及其危害一、急性胃肠炎病毒二、肝炎病毒三、疯牛病病毒（朊病毒）四、SARS冠状病毒五、禽流感病毒第六节食源性寄生虫及其危害一、囊尾蚴二、旋毛虫三、龚地弓形虫四、并殖吸虫病（肺吸虫病）五、其他寄生虫思考题第二章化学性危害第一节动植物中的天然有毒物质一、动植物天然有毒物质的定义及种类二、动植物天然有毒物质的中毒条件三、含天然有毒物质的植物四、含天然有毒物质的动物第二节环境污染的危害物质一、大气污染二、水体污染三、土壤污染四、环境激素五、放射性污染物第三节化学物质应用的安全性一、农药残留二、兽药残留三、食品添加剂的安全性第四节多种因素产生的危害物质一、N-亚硝基化合物污染及其预防二、多环芳烃化合物污染及其预防三、杂环胺类化合物污染及其预防四、二英污染及其预防第五节容器和包装材料污染一、塑料及其卫生问题二、橡胶制品及其卫生问题三、涂料及其卫生问题四、陶瓷、搪器及其卫生问题五、不锈钢、铝制品和玻璃制品及其卫生问题六、包装纸、复合包装材料及其卫生问题七、食品容器、包装材料和食品用工具设备的卫生管理思考题第二篇食品安全卫生与食品加工第三章食品企业建筑与设施卫生第一节食品企业选址与建筑一、食品工厂设计二、食品工厂的卫生设施第二节食品企业安全卫生管理一、建立卫生管理机构二、设施的维修和保养三、工具设备的清洗和消毒四、灭鼠、灭蝇、灭蟑五、有害有毒物的管理六、饲养动物的管理七、污水、污物的处理八、副产品的管理九、卫生设施和工作服的管理思考题第四章食品生产中的安全与卫生第一节原料的选择与采购一、供应商的选择二、查验有关票证三、开展质量验收四、做好进货台账第二节食品加工的卫生安全一、食品生产加工过程中严禁的行为二、食品企业注意事项三、食品加工卫生与安全要求思考题第五章食品贮运中的安全与卫生第一节食品原料、成品的运输一、运输对食品质量的影响二、食品的冷藏运输三、食品的运输组织第二节食品原料、成品的贮存一、低温保藏与食品安全二、高温杀菌保藏与食品安全三、食品腌渍和烟熏保藏与食品安全四、食品化学保藏与食品安全五、食品辐照保藏与食品安全六、脱水与干燥保藏七、气体保藏第三节食品原料、成品的包装一、食品包装材料的分类二、食品包装的作用三、食品包装的卫生安全要求思考题第三篇食品安全管理与控制第六章各类食品的卫生管理第一节粮豆的卫生及管理一、粮豆的主要卫生问题二、粮豆的卫生管理第二节蔬菜和水果的卫生及管理一、蔬菜和水果的主要卫生问题二、蔬菜和水果的卫生管理第三节畜、禽肉类食品的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理二、禽类的卫生及管理第四节水产品的卫生及管理一、鱼类的主要卫生问题二、鱼类食品的卫生管理第五节乳制品的卫生及管理一、奶源的卫生及管理二、鲜乳的卫生及管理三、乳制品的卫生要求第六节食用油脂的卫生及管理一、食用油脂的加工方法二、食用油脂的主要卫生问题三、食用油脂的卫生管理第七节饮料类的卫生及管理一、冷饮食品二、酒类第八节调味品的卫生及管理一、酱油类调味品的卫生及管理二、食醋的卫生及管理三、食盐的卫生及管理第九节罐头食品的卫生及管理一、罐头食品生产的卫生二、罐头食品