《中国正宗潮菜第二册：家禽家畜类》编著者肖文清所写的“自序―潮菜的发展与特色”： 潮菜，包括所有讲潮汕话地区的地方菜在内，是广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。清代后期，新兴城市汕头崛起，成为本地的政治、经济、文化中心，人们又以潮汕菜称之。目前潮菜不仅风靡南粤，走俏神洲大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。 潮菜的形成和发展，源远流长。早在秦以前潮州为闽越，因此潮菜特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮汕任刺史的韩愈，就曾写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗里记录了潮汕人民食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见，当时的潮汕人已有相当水平的烹饪技艺。韩愈带来了内地的饮食文化与潮汕当地的饮食文化两相融合，久而久之形成了独特的南方烹饪流派―潮汕菜。 至清末民国初，汕头市作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮菜进入了一个飞跃发展的时代。在30年代初，汕头市就有“擎天酒楼”、“陶芳酒楼”、“中央酒楼”等颇具规模的高档酒楼。 新中国建立后，潮菜烹调又有新的发展。特别是改革开放的春风带来了潮汕地区经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。汕头市作为经济特区和华侨众多的侨乡，商务往来、华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。大中型、多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮菜已经进入了一个鼎盛发展时期。 潮汕位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、?边界，东西临海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产极为丰富。这都是潮菜赖以发展的物质基础。 潮菜菜肴品种繁多，别具风味，尤以烹制海鲜见长，如生炊龙虾、鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、上汤h鲍、红焖海参等，都以鲜活水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻，又如清炖乌耳鳗(白鳝)、上汤蟹丸、潮汕鱼丸等，汤菜鲜美保持原汁原味。潮菜之甜菜更具特色，如甜皱纱肉，其皮起皱纹，肉嫩甘香，甜味有清有浓。潮菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观，在艺术加工上亦比较精细，能用各种原料制成花鸟图案形态，点缀于菜肴。 潮菜的主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、h、泡、扣、清、淋、灼、烧、倔等十几种，其中焖、炖具独特风味。焖的主要特色是物料先用旺火，让气流击穿物料的机体，瓦解其纤维，然后改用慢火收汤，使物料逐渐吸辅料之精华，溶于一体，使之浓香入味，烂而不散。爆炒爽脆香滑炊(蒸)、清、泡、淋尤为鲜美，保持原汁原味。 潮菜用料广博。特色有“三多一突出”： 其一，水产类品种特别多。在唐代韩愈的诗中，就记录了当时潮汕人喜食的鲎、章鱼、蚝、蒲鱼、江珧柱等水产品。还有其余数十种是他不认识的，令他大为惊叹。清嘉庆年间的《潮阳志》载文：“邑人所食多半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生，虾生之类辄为至。”可见千百年来，这些海产品一直是潮菜的主要用料，因而，以烹制海鲜见长是潮菜的一大特色。 其二，素菜多样，依时而变。此处所说的是指素菜荤做，采用肉类2?焖而成的菜，上席时见菜不见肉，使其达到“有味使之纾�无味使之入”的境地。青蔬软烂不靡，饱含肉味，鲜美可口，令人饱享天然蔬鲜真味，素而不斋，名品有“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“护国素菜”等数十种，以及新推出的红萝卜羹、西芹羹等绿色食品菜肴，是广东菜系中素菜类的代表。素菜用料则随时令季节而变，既体现田园风味，又有潮汕特色。 其三，甜菜品种多。潮汕地区属亚热带气候，历史上是蔗糖的主产区之潮汕人民很早以前就掌握了一套榨制糖的方法，为制作甜菜提供了基本原料。甜菜主要包括动物性和植物性两大类。甜菜的选料既不乏名贵原料，如燕窝、海参、鱼翅骨、鱼脑等，而更普遍、更具自己特色的是取材于本地四季盛产的蔬果和谷类，如南瓜、姜薯、芋头、番薯、冬瓜、荸荠(马蹄)、柑桔、豆类、糯米等。在烹调技术的运用上根据原料各自的特点，采用一系列不同的制作工艺，使品种多姿多彩，而且肥猪肉、五花肉等荤料也可入菜做成上等名肴，登上大雅之堂。代表品种有太极芋泥、羔烧白果、炖鱼翅骨、皱纱莲蓉等。突绲氖墙吹佐料多。潮菜中之酱碟佐食是其他菜系所不及的，酱碟是潮菜烹调的主要助味品，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各式各样的酱。在烹调制作过程中由于热处理，致使菜肴的色泽和味道受到影响，此时，可发挥酱料的辅助作用，使烹制工艺达到色、香、味、形具佳。潮菜酱碟的搭配比较讲究，什么菜搭配什么酱料，正所谓“物无定味，适口者珍”的道理。如明炉烧(响螺)，同时搭配上梅羔酱和芥末酱；生炊膏蟹必配姜米浙醋；生炊龙虾应配上桔油；肉皮冻、蚝烙要配上鱼露；卤鹅肉要配蒜泥醋；牛肉丸、猪肉丸要配上红辣椒酱；等等。酱碟品种繁多，味道有咸甜、酸、辣、涩、鲜等，色泽有红、黄、绿、白、紫、棕等，真是五光十色。 此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜，其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜、东江菜的风格迥然不同。 本系列书是根据传统潮菜和现今改革、创新菜肴相结合经整理而写成的在长期发展过程中，潮汕菜与广州菜、东江菜形成粤菜三大流派，互相影响，共同提高。本系列书的出版，不但为粤菜添光增色，而且可作为烹调技术人员和家庭烹调爱好者的实用参考书。