本书是法国当代物理化学家、“分子厨艺”学派创始人埃尔韦？蒂斯的代表性作品。本书从烹饪与科学的关系、烹饪的方法、烹饪的材料、烹饪的工具等角度，提出了一些诸如烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色、如何煎出一个完美的荷包蛋等基本问题，揭示了烹饪实践中所隐含的化学原理。本书对业余和职业厨师有重要的参考意义。